Il nostro forno di Via Combi 26 è stato aperto il 13 marzo del 1952. Oggi come allora, sempre e solo pane fresco…
Eh si, alzarsi alla una della notte per impastare il pane può anche diventare un’abitudine, ma certo è un pò più faticoso che tirare fuori da una cella di surgelati una baguette congelata e precotta e buttarla in un fornetto a qualunque ora del giorno vendendola ancora calda…
QUESTO è il nostro PANE FRESCO . Impastato, formato e lievitato ogni notte per essere consumato in giornata. giorno per giorno, senza additivi, miglioratori, conservanti . Farina, acqua, sale lievito madre e lievito di birra.
Viene dunque da chiedersi se vale ancora la pena di fare questo mestiere o non convenga, piuttosto, dotarsi di una bella cella per surgelati, comprare all’ingrosso un pallet di pane ogni tanto e limitarsi a riscaldarlo e metterlo in vendita.
Niente più magazzino di farine, niente più fornai da pagare per il loro lavoro, niente impastatrici…in compenso, con un piccolo fornetto elettrico, fare contento il cliente dandogli pane caldo a tutte le ore.
Perchè comunque sia, la suggestione del pane caldo, invoglia a comprarlo: e pazienza se finchè si arriva a casa sarà comunque diventato freddo e magari un pò (se non abbastanza) gommoso…
- Esempio di baguette surgelata dopo completamento di cottura. Marchio: EDNA INTERNATIONAL . credits: https://colazioneperfetta.com/prodotti/baguette-croccante-gr280x24pz-edna/
Ma allora, il pane FRESCO e il pane sfornato dal supermarket sotto gli occhi del cliente sono proprio la stessa cosa?
E se così fosse, perchè il consumatore trova dappertutto, e soprattutto nei supermercati, scritte a caratteri cubitali di “Pane caldo” , “pane appena sfornato” , “sforniamo pane tutto il giorno” … e non trova scritto PANE FRESCO?
proprio perchè quel pane NON E’ FRESCO ! E’ infatti bene sapere che la legge VIETA espressamente di chiamare FRESCO un pane che sia stato conservato , congelato o anche solamente completato nella cottura al momento della vendita.
Perchè non c’è scritto ” sforniamo pane FRESCO tutto il giorno” ?Ma che pane sfornano tutto il giorno? da quanti mesi sta nei frigoriferi? da dove viene? chi lo ha fatto? e come?
Ecco perchè tutti coloro (e supermercati “in primis” ) che si limitano a completare la cottura di pane già precotto surgelato, il tutto dopo essere stato impastato e formato non si sa dove e non si sa quando (magari molti mesi prima) tempo prima, NON POTENDO CHIAMARLO FRESCO parlano di caldo, appena sfornato, sfornato caldo tutto il giorno e chi più ne ha più ne metta….
Per i più curiosi, per maggiore chiarezza riportiamo il testo della norma:
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REGIONE FVG
del 31 ottobre 2013, n. 0208/Pres:
Art. 6 (Pane fresco)
1. La denominazione < pane fresco > è riservata al pane caratterizzato dai seguenti requisiti:
a) prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti;
b) posto in vendita al consumatore finale entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo produttivo.
2. E’ fatto divieto di utilizzare la denominazione <pane fresco>:
a) per il pane destinato ad essere posto in vendita anche successivamente alla giornata nella quale è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate;
b) per il pane posto in vendita dopo il completamento della cottura di pane precotto comunque conservato;
c) per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione comunque conservati.
3. Nella produzione del pane fresco è ammesso l’impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione.
MA CI VUOLE POI TANTO PER FARE UN BUON PANE VERAMENTE FRESCO?
Un fatto è sicuro: che per fare un buon pane fresco NON SERVONO miglioratori, agenti antiossidanti, o altre diavolerie del genere. Basta della buona farina,acqua, sale, lievito di birra e, possibilmente, lievito madre . E se lo vogliamo condito, un pò di olioextravergine di oliva oppure strutto ma che sia di origine veramente naturale
(ovvero ottenuto per sola fusione a caldo della parte grassa del maiale, e non come succede per certo strutto in commercio, per trattamento chimico di non si sa che parte del porco…).
Non vale lo stesso discorso per il pane che una volta formato viene precotto e conservato anche per mesi in celle frigorifere per essere poi solo completato nella cottura davanti ai vostri occhi. Che si usino altre sostanze non lo diciamo noi ma lo dice il blog “dissapore” nel suo lungo articolo
dove, parlando della qualità degli ingredienti, dice testualmente:
“La qualità degli ingredienti è risultata ottima per tutti i campioni analizzati.
Purtroppo, però, insieme a ingredienti di qualità sono stati rilevati anche componenti meno “nobili” come olio di palma, emulsionanti E471, vale a dire mono e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico ed emulsionanti.
In particolare, la baguette di Lidl presentava E471 e acido ascorbico, mentre in quella di Elite erano presenti emulsionanti e agenti di trattamento della farina.”
Ora, sta a voi la scelta: o mettete in tavola un pane veramente fresco, fatto ogni giorno dall’impasto alla cottura e alla vendita e cioè dal principio alla fine dal fornaio sotto casa oppure prendetevi pure qualcosa di caldo che non sai come è fatto, da dove arriva, come è stato conservato ma che vi viene semplicemente ricotto sotto gli occhi …
meditate gente, meditate….
Blog del pek 