Lievito: di birra o madre, ma comunque naturale

Oggi parliamo del lievito…

L’altro componente fondamentale nella produzione del pane  è il lievito. Si tratta in realtà di una cultura di un organismo unicellulare, il saccaromices cerevisiae, che altro non è che un minuscolo fungo.  Esso, posto in un ambiente adatto (e cioè, generalmente, a temperatura compresa tra i 20 e i 30°C , in presenza di ossigeno e di zuccheri quali, ad esempio, il melasso) si riproduce molto rapidamente consumando i zuccheri presenti e formando nuovi composti tra i quali l’anidride carbonica svolge la particolare funzione di rigonfiare la massa così formata.

Si tratta di un meccanismo del tutto naturale sul quale l’uomo interviene soltanto per fornire nuovo alimento senza il quale, esaurito quello iniziale, il lievito sarebbe destinato inevitabilmente a morire.

Questa massa fermentante, aggiunta ad una miscela di acqua e farina,  utilizza le sostanze (principalmente i carboidrati della farina stessa) per riprodursi dando origine al fenomeno della fermentazione dell’impasto da pane.

Lievito di birra o lievito madre? Naturalmente diversi.

lievito compresso

Lievito compresso per panificazione

Nulla di più naturale, dunque, di quella massa che fin qui abbiamo chiamato “fermentante” . Ma allora qual è la differenza tra il lievito detto “di birra” ( la denominazione corretta sarebbe “lievito compresso“) e la pasta o “lievito  madre” , comunemente ma anche erroneamente identificato come  “Lievito naturale” quasi che il primo non sia altrettanto naturale di questo?  Tutto sta nell’origine della massa fermentante e nella concentrazione di saccaromiceti, ossia dei funghi che riproducendosi più o meno velocemente.

lievito madre

Pasta madre

Fino alla fine dell’800 l’unico modo per far lievitare il pane era utilizzare un impasto fermentato (la cosiddetta “pasta madre” o “lievito madre”) composto semplicemente da acqua e farina.  Per ottenerlo, bisogna preparare una miscela molto liquida di farina ( in genere in rapporto 1:1), aggiungervi una sostanza zuccherina (ad esempio, del miele) e un ingrediente (ad esempio della frutta molto matura , del mosto d’uva, dello jogurth) che iniziando il proprio processo di decomposizione del substrato, inneschi la fermentazione della massa complessiva. Su di un terreno così favorevole , complice una temperatura compresa tra i 25 e i 30 gradi, i funghi presenti nell’aria potranno attecchire con una certa facilità e dopo un adeguato intervallo di tempo (generalmente 24 ore) si potrà osservare la formazione di bolle di gas e un certo rigonfiamento della massa, indici questi dell’inizio di una fermentazione ancora però ancora debole e incerta.

Questa massa avrà dunque bisogno di essere nutrita e alimentata con nuova farina con l’operazione detta “di rinfresco” proprio perché la massa viene rinfrescata dall’apporto di nuovi nutrienti.  Lentamente la massa acquisterà sempre più forza e i rinfreschi dovranno divenire più frequenti fino a che la concentrazione dei saccaromiceti nella pasta madre sarà tale da renderla sufficientemente forte per fare da lievito all’impasto finale del pane.  Va da sé che la formazione del lievito madre non vedrà la sola presenza dei saccaromiceti di una sola specie, ma su un terreno di coltura fertile come quello indicato potranno esservi anche molte altre specie di funghi e microrganismi in genere che potranno riprodursi, e non sempre ciò avviene con risultati ottimali essendo a volte,  i singoli tipi di batteri, in competizione antagonista tra di loro.

Ecco perché, una volta ottenuto un lievito madre di buone caratteristiche qualitative, il fornaio deve curarlo con grande attenzione per evitare che si contamini o, peggio, che muoia obbligandolo a prepararne un altro ex novo con un processo non solo estremamente lungo ma anche, a volte dal risultato non sempre certo e soddisfacente.

pasteurQuesto meccanismo di riproduzione di microorganismi viventi venne identificato e descritto solo alla metà dell’800 da Louis Pasteur: l’aver compreso che si trattava di funghi unicellulari permise di identificarli in modo preciso, selezionandone la specie più adatta alla panificazione tra le migliaia di ceppi presenti e, una volta identificati, riprodurre in laboratorio  la loro moltiplicazione in ambiente termicamente controllato sempre secondo lo schema naturale su di un substrato di melasso ( che non è altro che un sottoprodotto della produzione dello zucchero ottenuto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero) .  Si ottiene così una massa fermentante altrettanto naturale della pasta madre ma, dopo la separazione per pressione dell’acqua in eccesso formatasi durante il processo fermentativo, con una concentrazione di saccaromiceti estremamente più elevata rispetto a quella ottenibile con il processo della pasta madre, il che porta ad immettere nell’impasto una massa fermentante più attiva e composta da un unico microorganismo selezionato per le sue caratteristiche ottimali in relazione alla panificazione.

L’introduzione del lievito compresso in panificazione non fu né semplice né indolore: a Parigi si arrivò agli scontri di piazza tra i panettieri che sostenevano che l’unico modo di fare il pane fosse quello a base del  “ levure” (il lievito madre) e quelli che vedevano nel “levain”  (il lievito compresso) il futuro della panificazione moderna.  Scontri talmente violenti da arrivare addirittura fare dei morti in nome del pane.

Ma, comunque sia, alla fine si comprese che entrambi i tipi di lievito erano di origine naturale anche se richiedevano tempi di lavorazione molto diversi e davano al prodotto finale caratteristiche per aroma, acidità e sviluppo altrettanto diversi.  Il pane ottenuto con lievito compresso richiede  normalmente un processo di produzione che varia dalle due alle 4 ore, mentre quello con lievito madre può richiedere anche 8 o più ore e a volte, come nel caso di prodotti dolci da forno (panettoni, colombe, pinze, pandori) una serie di impasti di rinfresco successivi per garantire loro la forza necessaria per una corretta lievitazione.

Infine, nulla impedisce di fare del pane utilizzando una parte di lievito madre ed una parte, in genere inferiore all’1%, di lievito compresso. Come spesso avviene, un compromesso può dare risultati interessanti e molto buoni permettendo da un lato, grazie al lievito madre, di arricchire il pane di aromi complessi e mantenere in generale le caratteristiche di fragranza e durata tipiche di questo tipo di processo mentre l’aggiunta di un quantitativo estremamente  modesto di lievito compresso consente comunque di ottenere un prodotto con una caratteristica acida meno marcata ed una riduzione significativa dei tempi di lavorazione che, in ogni caso, rimangono piuttosto lunghi.

Il sale : non solo sapore.

Nel campo alimentare la salatura  ha da sempre svolto la funzione di conservante degli stessi: la sua capacità igroscopica di trattenere l’acqua e  di assorbirla dal prodotto impedisce la formazione di muffe e consente di portare a processi di stagionatura e conservazione degli alimenti anche molto lunghi . Inoltre il sale ha la funzione organolettica di rendere gli alimenti più sapidi e gustosi e per questo motivo chi è abituato a mangiare cibi notevolmente salati spesso trova insipidi quelli a basso contenuto di sale.

Nel caso del pane, però, la funzione del sale non è di conservazione   bensì di strutturazione dell’impasto: infatti la presenza del sale favorisce, spesso in misura determinante, la formazione all’interno dell’impasto di una rete, detta maglia glutinica poiché è dovuta essenzialmente alla formazione del glutine, che ha il fondamentale compito di trattenere i gas (essenzialmente anidride carbonica ed etanolo) che si formano durante la lievitazione e che, al momento della cottura, espandendosi sotto l’effetto del forte aumento della temperatura, fanno rigonfiare il pane fino al risultato finale voluto.

Ecco perché anche visivamente il pane cosiddetto “sciapo” (senza o a bassissimo contenuto di sale) si presenta molto diverso dal pane al quale siamo normalmente abituati : colore più chiaro, alveolatura molto più compatta forma che tende ad allargarsi alla base. Tutti elementi che mostrano con chiarezza una minore strutturazione dell’impasto.

Nelle ricette della panificazione, tutte le percentuali degli ingredienti (acqua, sale e lievito ma anche eventuali altri prodotti) sono riferiti al peso della farina: dunque, la percentuale di ogni singolo ingrediente non è riferita al peso totale dell’impasto o del pane dopo cotto bensì al peso della farina utilizzata.  Normalmente, nel pane la percentuale del sale è del 2% e cioè 20 grammi di sale per ogni chilo di farina. Assumendo che da un chilo di farina si ricavi all’incirca 1,20 kg di pane , dopo la cottura  in ogni chilo di pane ritroviamo 16 gr  circa  di sale.

La struttura dell’impasto risponde in modo estremamente sensibile a variazioni anche modeste di sale: basta passare dal 2 % all’1,8 % per notare cambiamenti già nella fase di formatura delle pagnotte. Anche il sapore si modifica immediatamente e piccole diminuzioni di sale possono far percepire il pane come meno gustoso e saporito: in realtà si tratta più di una sorta di assuefazione al gusto del salato che spesso, al contrario, maschera una percezione corretta dei sapori e aromi del pane.  Dunque, abituarsi ad un pane a basso contenuto di sale significa non soltanto rendere più salutare la propria dieta giornaliera ( è noto come mediamente il consumo giornaliero di sale sia notevolmente superiore al bisogno e possa causare problemi di salute anche molto serie, particolarmente per il cuore)  ma anche  intraprendere un percorso degustativo che porta ad una migliore percezione delle molte sfumature di gusto che il pane può presentare e, in definitiva, rende più semplice riconoscere un buon pane rispetto ad altri meno buoni.

Evidentemente, dunque, la diminuzione del sale comporta non pochi problemi sia per il fornaio che per il consumatore. Ad entrambi si può rispondere modificando le tecniche di impasto, la miscela di farine, la lavorazione in genere.   Una scelta di farine meno raffinate, ad esempio, se da un lato diminuisce ulteriormente le capacità reologiche degli impasti  dall’altro dà maggior gusto al pane rendendo quasi impercettibile al palato la diminuzione del gusto di salato.

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