Pinza Pasquale Triestina: il segreto? sta nel manico…

pinza triestinaCapita che qualcuno, che  non è triestino, ti chieda quale sia il dolce tipico locale: invariabilmente  la risposta è “la pinza”. Subito dopo, quando ti chiede cosa sia e come è fatta e tu gli rispondi che si tratta di un impasto di farina, zucchero, burro, uova, un po’ di vaniglia e profumi di agrumi ti senti dire : “ahh, nient’altro che una specie di pane dolce…  niente di speciale”.  Certo, detta così è veramente poca roba .

Eppure, che uno sia “ triestin patocco” oppure ”nato n’coppa a’SanGiusto” oppure che viva anche solo da qualche anno a Trieste poco importa: a Pasqua nessuno sfugge al profumo e alla magia della pinza triestina che ha proprio nella semplicità degli ingredienti il suo più grande segreto.

Capirete bene, dunque, perché noi, fornai da cinque generazioni, quando ci sentiamo dire che la nostra pinza è la migliore che si possa trovare a Trieste gonfiamo il petto come tacchini, facciamo la ruota come i pavoni e con (falsa..)  modestia ma felici come pasque rispondiamo: “ma no signora, facciamo solo del nostro meglio, e sicuramente ci sono molti a Trieste che fanno un buon prodotto”.  Risposta probabilmente un po’ ipocrita: ma resta pur sempre il fatto che se anche non abbiamo mai preteso di essere i più bravi, abbiamo però sempre cercato di fare il nostro lavoro nel modo migliore possibile.

Scherzi a parte, gli elementi  per fare una buona pinza sono pochi: gli ingredienti, il tempo e il manico.

In realtà, quando si parla di ingredienti  sembra  ci sia poco da dire: farina, acqua zucchero, uova, burro, aromi e sale.  Ma, attenzione: c’è burro e burro, ci sono uova e uova, ci sono aromi e ci sono profumi.  E, come ogni brava massaia dovrebbe sapere, non  è vero che  che un burro vale l’altro, che le uova sono sempre uova e gli aromi sono tutti uguali.

E, infine, la pasta madre. Qualcuno lo chiama lievito naturale, ma anche il lievito di birra è naturale, dunque meglio non fare confusione…( (lievito di birra o pasta madre?).

pasta madre

La nostra Pasta Madre bianca: così si presenta quando è a maturazione e pronta per essere rinfrescata.

Non esiste miglioratore d’impasto, per quanto sofisticato esso sia, che possa eguagliare la naturale acidità e gli aromi che la pasta madre conferisce a qualunque prodotto lievitato, dal pane alle colombe, dai croissant alla pinza.  Noi  ne abbiamo di tre tipi: quella di farina di grano tenero, la  “ bianca”, quella di grano duro , la “gialla”  e quella biologica per i lievitati bio.

La nostra pasta madre bianca è di origine pugliese, nata oltre ottant’anni fa nel forno di famiglia di un  collega fornaio (ma che è anche e soprattutto un caro amico)  di Grumo Appula, Vincenzo Milillo, già presidente dei panificatori di Bari, che per mesi e con infinita pazienza ci ha fatto da maestro nell’imparare a mantenerla, trattarla e usarla.

Dopo una maturazione di 24 ore a temperatura controllata, la pasta madre si rinfresca con farina e acqua e dopo un breve riposo si parte con il primo impasto  (il “bianco”) fatto per l’ appunto di pasta madre, farina, acqua e zucchero.  Dopo una buona maturazione del bianco si effettua il secondo impasto ( mezz’ora circa) con una parte degli ingredienti e, infine, dopo un altro adeguato riposo, si passa all’ultimo impasto che durerà oltre un’ora a bassa velocità d’impastamento (per non riscaldare troppo la massa impastata) ed aggiungendo poco alla volta gli ingredienti finali mancanti.

impastatrice pinze

L’impasto della pinza: lavorazione con impastatrice tuffante a bassa velocità

A questo punto servono gli altri ingredienti, ma che siano quelli giusti.  Ma, al solito, le cose non sono così semplici.

Servono  le uova, ma non certo uova qualunque. Per un buon risultato meglio utilizzare  solo uova di classe A, le uniche che per legge si possono definire  “uova fresche” ovvero quelle per le quali l’utilizzo deve avvenire al massimo entro 21 giorni dal momento in cui  la gallina le depone.

uova classe A

Ogni confezione di uova classe A deve riportare in etichetta la data entro la quale devono essere tassativamente utilizzate.

E veniamo al burro che, come ogni brava massaia sa bene, può essere di qualità e prezzo molto diverso.  Sulla questione del perché in Italia sia difficile trovare del burro di alta qualità ( questo perché quasi tutto il latte viene utilizzato per produrre parmigiano reggiano o padano…)  vale la pena di leggersi un interessantissimo articolo di  Bressanini (Affioramento o centrifuga? …ovvero, perché il burro italiano è spesso di bassa qualità.)

Ma, se non avete voglia di leggerlo, vi basti sapere che il burro più economico è quello di affioramento, quello più buono è il burro di centrifuga ma il non plus ultra del burro è quello di centrifuga ottenuto per zangolatura, che allontana completamente l’acqua dal latticello rendendo cremosa la parte grassa.

burro pamplie

Ecco il burro che utilizziamo: costa un pò di più, vale molto di più…

Quello che noi  utilizziamo è un burro francese marchiato AOP   ( che in Francia sta per  DOC) prodotto per zangolatura da una piccola cooperativa di dieci produttori della Charentes- Poitou, zona famosa per la qualità dei suoi prodotti lattiero caseari .

Infine, se volete conoscere il vero segreto del profumo delle nostre pinze, dovete armarvi di santa pazienza e mettervi a grattare a mano scorza di arance e limoni biologici siciliani. Non esiste infatti alcun aroma sintetico che possa uguagliare nemmeno lontanamente questo aroma così semplice e naturale ma anche assolutamente inimitabile.

Bene, se avete tutto questo a disposizione, potete provare anche voi a fare la vostra pinza.  Sappiate che dal momento del primo rinfresco della pasta madre (il giorno prima) alla fine della cottura ci vogliono all’incirca 36 ore.

Di queste, all’incirca 2 e mezza di impasto a bassa velocità, un’oretta di cottura e due ore di lavorazione a mano vera e propria. Il resto  sono tempi di lievitazione durante i quali bisogna controllare temperatura umidità e come procede lo sviluppo del prodotto.

Un discorso a parte va fatto per la lavorazione tutta manuale della pasta. DFopo aver pesato i singoli pezzi, bisogna lavorarli, lasciare ancora lievitare il tutto per almeno due o tre ore, spennellare con uovo, lasciare asciugare la spennellatura e poi, con uno stiletto affilato da entrambe le parti, incidere la pinza per ottenere i tre  tagli  a zig zag che la caratterizzano.  Ecco qui il video della  lavorazione (tondatura ) e quello del taglio che va fatto subito prima di infornarle.

Quello che invece non posso spiegarvi è il terzo ingrediente che serve dall’inizio fino alla fine, e cioè il manico.

Perché il manico,  o c’è o non c’è.

Ma non disperate: è proprio pensando a chi vuole comunque fare un buon prodotto in casa che negli anni ’50, quando il nostro forno era ancora del bisnonno Giuseppe,  nonno Angelo  aveva scritto un libriccino (ancora oggi reperibile presso la biblioteca civica) per fare da guida a chi le pinze le voleva fare in casa…PROVARE PER CREDERE!

Jerian 1954 copertina 300pinze procedimento

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