Odori, sapori, gusti e aromi : sappiamo riconoscere solo un buon vino o anche un buon pane ?

Poco o tanto, il pane si mangia tutti i giorni. Già, ma si mangia o si gusta?

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La crosta del pane:  anche l’occhio vuole la sua parte ma è nella bocca che sprigiona i suoi aromi migliori…

Perché è facile e scontato dire che si gustano un buon vino, un buon formaggio, un buon pesce o un dolce perfetto. Ma con il pane come la mettiamo? Quante volte abbiamo detto che un pane è buono, fragrante, gustoso oppure che è insipido o che non ha nessun sapore? Una delle cose più comuni che si sentono in giro è che un pane vale l’altro, chè, tanto, è sempre pane . Ma siamo sicuri che stiano proprio così le cose?

Prima però di rispondere vale la pena di fare una piccola digressione su come facciamo a percepire e distinguere ciò che ci piace da ciò che non ci piace.

Lasciamo per un momento da parte questioni che pure hanno un  peso determinante nella scelta e nel giudizio che diamo del cibo in generale come, ad esempio il suo  aspetto (appetitoso, invitante, bello, sano, pulito, e chi più ne ha più ne metta… e, magari, ce ne occupiamo un’altra volta..) e cerchiamo di capire meglio come funziona il nostro giudizio sul gusto del cibo.

 Quando parliamo di cibo spesso usiamo indifferentemente termini come odore, sapore, aroma e gusto che però sono  solo apparentemente uguali e intercambiabili tra di loro . In realtà sono tutt’altro che la stessa cosa poichè se buono o cattivo, gustoso o insipido rappresentano ad esempio  possibili i giudizi che diamo di un cibo, essi derivano proprio da come si combinano e vengono percepiti gli aromi tramite l’olfatto ed i sapori  dal senso del gusto.

In realtà gli odori sono quelli che sentiamo per primi e che derivano da sostanze aromatiche più o meno volatili  che, proprio per la loro capacità di diffondersi nell’aria, vengono percepiti direttamente dal naso : dunque chi lavora è uno dei cinque sensi, e più esattamente l’odorato, che ce li fa riconoscere uno dall’altro. Completamente diverso il discorso per i sapori che noi distinguiamo grazie al senso del gusto: sono le papille gustative presenti nella bocca, lingua e palato compresi, che ci fanno riconoscere i sapori di ciò che mettiamo in bocca, e che sono l’amaro, l’aspro, il dolce, il salto, e l’umani  ( un termine giapponese che sta per saporito e che potremmo identificare con il sapore del glutammato, cioè, per intenderci, quello dei dadi per brodo,).  Dunque, il gusto è una combinazione di questi sapori.E non necessariamente il gusto ( così come un odore) deve essere sempre buono: ad esempio l’amaro serve in natura, per riconoscere i cibi  potenzialmente velenosi o comunque da evitare. 

aromi del vino

Gli aromi del vino: una complessità infinita che il nostro naso può distinguere alla perfezione…

Ciò che invece non tutti sanno è che in realtà noi percepiamo gli odori non soltanto direttamente dal naso ma anche, in parte, attraverso quella che si chiama la via retronasale ovvero attraverso quel percorso abbastanza tortuoso che collega attraverso la faringe il cavo orale ai seni nasali.  Ciò che avviene, dunque, è che una parte degli odori viene colta immediatamente dal naso mentre un’altra parte, arriva anch’essa al naso ma seguendo questa nuova e diversa strada. Questi ultimi sono in parte diversi da quelli percepiti direttamente dall’esterno, poichè si sprigionano nella bocca sia  per azione della saliva che della masticazione rilasciando solo allora altre sostanze volatili .Ma, in definitiva, e’ la combinazione di  questi due percorsi che, sommando odori iniziali, sapori percepiti nella bocca e odori mediati dal passaggio tra bocca e naso dara’ alla fine la percezione dell’aroma complessivo che noi percepiamo e che determinerà quello che, complessivamente, chiamiamo gusto.

Lo sanno bene i sommeliers che prima annusano il vino, poi lo portano alla bocca in piccole dosi per scoprirne i sapori ed infine lasciano defluire gli aromi anche dalla bocca al naso per poi emettere il giudizio finale.  

nostri biscotti

Anche nei biscotti un mondo di  aromi e sapori diversi : dalla vaniglia alla mandorla tostata, dalla nocciola al burro…

Ma possiamo provare a farlo anche con un buon biscottino al burro: annusiamolo  con attenzione prima di portarlo alla bocca cercando di sentire  gli aromi  presenti: il burro, la vaniglia o, ad esempio, il limone. Solo dopo averli ben individuati portiamolo alla bocca masticando lentamente e cercando di percepire gli odori che dalla bocca vanno al nostro naso. Ebbene, ci accorgeremo che le differenze sono notevoli ma anche che in questo modo abbiamo veramente apprezzato e gustato appieno  il nostro vino e il nostro biscotto. Questa è ovviamente una descrizione molto semplificata di quello che è il meccanismo della percezione attraverso naso e bocca: per chi volesse approfondire l’argomento vale la pena di leggere i primi due capitoli del libro di Trygg Engen “ La percezione degli odori”, edito da Armando Editore e reperibile anche in formato digitale su Amazon.

 Ma tutto questo, direte voi, cosa c’entra con il pane? Centra, centra, perché sarà proprio grazie a queste caratteristiche che potremo distinguere un pane da un altro e scegliere quello che ci piace.  E si, perché se va bene per una buona cenetta scegliere il vino giusto, il prosciutto migliore, la carne più tenera non vedo perché non dovrei scegliere anche un pane che sia buono e adatto alla mia cena.  

E ora torniamo, dunque, alla domanda iniziale, ovvero: Il pane si mangia o si gusta?

Facile e scontato degustare un buon vino : si versa, poi si osserva il colore e la

sommelier

Lo sapevate che le donne hanno spesso una sensibilità agli aromi migliore degli uomini?

limpidezza, poi si annusa e, infine, si assaggia con lingua e palato e, infine, si assapora gustandolo pienamente. Abbiamo detto che il nostro naso e le nostre papille gustative sono  strumenti tecnologicamente perfetti per questo lavoro.  Le differenze tra vino e vino sono evidenti, percepibili e ci fanno scegliere secondo i nostri gusti.

Ma avete mai pensato di degustare del pane?  No?  E perché?

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Un assaggio professionale di pane : aspetto, struttura ma anche aromi e sapori

 In fondo, se il nostro strumento personale funziona per il vino, perché non dovrebbe funzionare anche per il pane?  Meditate, gente, meditate…