NUTELLA : si può fare di meglio ? un mito italiano o un miracolo di marketing

Parliamo di creme spalmabili ovvero: non c’è soltanto la Nutella

Un caro amico è venuto a trovarmi in laboratorio mentre stavo preparando la mia nocciolina.

01

Creme artigianali spalmabili alle nocciole: la foto è tratta dal sito di SELMI, azienda leader nella produzione di macchine e impianti per il cioccolato e prodotti affini.

Per chi non lo sapesse, nocciolina è una crema spalmabile fatta di nocciole tostate , zucchero, latte intero in  polvere  e cacao.  “Ahh – mi disse – praticamente una specie di Nutella”. No, gli risposi io, è la Nutella che è una specie di nocciolina.

Incuriosito sia dal lavoro che stavo facendo che soprattutto dalla mia risposta, ha voluto saperne di più.

Bisogna infatti dire che per preparare questa crema (ma non solo questa…) abbiamo speso parecchio in attrezzatura e ancor di più spendiamo in materia prima e ore di lavoro. Risultato: una crema alla nocciola e cacao che costa più della Nutella, che dura di meno nel tempo, e che impegna per parecchie ore il laboratorio. Che senso ha mettersi a fare tutto questo?

Che possa dunque la nostra cremina fatta in casa competere con quel prodotto industriale conosciuto fin dal dopoguerra in tutto il mondo, celebrato da film e libri in tutti i modi, individuato dagli italiani secondo un’indagine di mercato condotta all’inizio degli anni 2000 come il secondo prodotto più tradizionale italiano dopo il Parmigiano Reggiano è follia pura.

E allora – mi chiese il mio amico – perché non inchinarsi alla Nutella, che si vende da sola e senza fatica, piuttosto che spendere tempo e soldi per fare un prodotto che difficilmente potrà avere un suo mercato?

La risposta più ovvia dovrebbe per l’appunto essere:” hai ragione, lasciamo perdere usiamo la Nutella e passiamo a far altro”.

Come spesso avviene, però spesso è difficile dare risposte semplici a domande per le quali la risposta dovrebbe essere scontata.  Tuttavia credo valga la pena di tentare.

La prima  e più importante risposta sta in questioni di una filosofia aziendale  tutta nostra e fa parte della scelta fatta fin dal 1952 da mio padre Angelo: vendere solo prodotti freschi,  di nostra produzione, senza utilizzare conservanti, additivi e miglioratori. E se questo vale per il pane e la pasticceria, deve valere anche per gli altri prodotti.

Cos’è Nutella ovvero:  come  un prodotto economico diventa un mito mondiale.

La seconda risposta ce la può dare un interessante articolo proprio sulla Nutella pubblicato nel dicembre del 2009 da Roberto LaPira che vi invitiamo a leggere: http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/2009/12/tutti-i-segreti-della-nutella-un-confronto-con-le-altre-creme.html    Si scopre così che Ferrero, probabilmente partendo da un prodotto tradizionale piemontese come la crema di nocciole al cacao, è riuscito a creare una indovinatissima ricetta estremamente economica :la percentuale delle nocciole è veramente molto  bassa, intorno al 13%,  mentre gli ingredienti principali sono lo zucchero, per definizione una delle materie prime più economiche della pasticceria,e l’ olio di palma frazionato che costituisce il 25% circa del prodotto. Il tutto necessariamente stabilizzato con lecitina di soia e aromatizzato con vanillina.

L’industria utilizza olio vegetale (olio di palma frazionato nel caso di Ferrero,  spesso grassi idrogenati  in altri casi) perché in questo modo si raggiunge la consistenza necessaria a rendere sufficientemente spalmabile un composto che altrimenti sarebbe quasi una pasta solida.  Infatti gran parte di Nutella è composta da zucchero e olio vegetale.  La parte oleosa, però, dopo poco tempo, tende inevitabilmente a separarsi dal resto del composto. Per evitare che ciò avvenga si utilizza la lecitina di soia quale emulsionante e stabilizzante del composto.

Ma senza dubbio l’ingrediente più caro e importante di Nutella è un altro: la pubblicità e il marketing che ne hanno fatto un vero e proprio mito mondiale al pari della Coca Cola.

Sollecitati proprio dall’articolo di LaPira ma soprattutto stufi di sentirci chiedere dolci lievitati e crostate farcite con Nutella che nulla centravano con il proposito di vendere soltanto prodotti freschi di nostra produzione, abbiamo deciso – forse poco saggiamente e anche ben consapevoli di andare verso un possibile fiasco commerciale –  di fare in casa la mitica cremina.

NUTELLA?  FORSE SI PUO’ FAR DI MEGLIO

Primo passo: la ricetta.

selmi-chocolate-it

Paolo e Antonio SELMI: una grande azienda di famiglia

allodi

Maurizio ALLODI: competenza, passione e disponibilità per tutti.

Il primo problema è stato decidere cosa metterci dentro e come evitare l’uso di olio di palma e della lecitina di soia. Doverosamente, dobbiamo ringraziare la  SELMI , azienda leader nelle macchine per cioccolateria, che ci ha messo a disposizione  Maurizio Allodi persona squisita e sempre disponibile ma soprattutto grandissimo tecnico nella lavorazione del cioccolato.

La risposta viene dalla natura e dai vecchi artigiani piemontesi. Infatti, la nocciola è uno dei frutti a più alto contenuto di frazione oleosa.   Non soltanto, ma è anche in grado di abbassare i livelli di colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) e di Trigliceridi. Tra questi spiccano gli omega 6 e gli omega-3 (di solito presenti nel pesce e alghe marine), che aiutano a prevenire l’insorgenza di malattie cardio-vascolari ed abbassano l’eccesso di colesterolo nel sangue.  Digeribili più di ogni altro frutto oleoso, è una delle varietà di frutta secca più ricca di vitamina E, l’antiossidante della pelle per eccellenza. L’olio di nocciola contiene una buona percentuale diflavonoidi, che svolgono un’azione antinfiammatoria, antivirale e contrastano l’insorgenza dei tumori; e di fitosteroli, sostanze ritenute importanti nella cura delle malattie cardiovascolari. Inoltre è un’ottima fonte di selenio (un minerale che previene l’invecchiamento cellulare) di calcio, Vitamine B6, B1, B2 e PP.   (notizie tratte da : http://www.cure-naturali.it/olii-vegetali/2404/olio-nocciola/831/a).

Dunque, possiamo evitare di aggiungere olii e grassi semplicemente aumentando la percentuale di nocciole: sicuramente il costo della materia prima aumenta di molto, ma altrettanto sicuramente possiamo ottenere non solo un prodotto privo di grassi aggiunti ma anche  molto più interessante dal punto di vista nutrizionale.

Inoltre,  il fatto di non aver aggiunto altri olii o grassi e di non aver bisogno di tempi lunghi di conservazione (indispensabili per l’industria ma del tutto inutili per un artigiano che vende e utilizza prodotti freschi) rendono inutile l’aggiunta di emulsionanti come la lecitina di soia.

raffinatore zucchero

raffinatrice: lo zucchero semolato ( in forma cristallina) viene ridotto a zucchero a velo.

Lo zucchero, pur rappresentando comunque un ingrediente importante, diventa in assenza di olio aggiunto, meno presente della nocciole che passa al primo posto negli ingredienti. Inoltre, per far sì che la crema divenga più liscia e morbida, utilizziamo zucchero in polvere ottenuto raffinando in casa quello cristallino commerciale. La scelta di raffinarlo in casa con un apposito mulino raffinatore è dovuta alla necessità di evitare la presenza di amido sempre presente in quantità più o meno importanti nel zucchero in polvere commerciale, ed aggiunto per evitare che l’umidità venga assorbita dallo stesso.

Una modesta  percentuale di latte è necessaria anche ai fini del sapore , ma non potendo utilizzare quello fresco (l’acqua in esso contenuta potrebbe in pochi giorni portare alla formazione di muffe) decidiamo di utilizzare quello intero ma in polvere.  Infine il cacao, Van Houten di ottima qualità, che darà anch’esso sapore e consistenza alla crema.

Infine  una piccolissima aggiunta di vanillina per insaporire delicatamente il tutto.  Con  l’intenzione di passare dalla vanillina alla vaniglia prima possibile.

Ecco alla fine la nostra ricetta comparata con quella di Nutella ( % su 100 gr. prodotto finito ):

INGREDIENTI

LA NOSTRA NOCCIOLINA

NUTELLA FERRERO

nocciole

45 % 13 %
zucchero

44 %

55 %

Olio di palma fraz.

assente

25%

Latte intero in polvere

7 %

assente

Latte scremato in polvere

assente

5%

Lattosio, siero di latte in polvere

assente

presente

cacao

6 %

assente

Cacao magro

assente

presente

Lecitina di soia

assente

presente

vanillina

presente

presente

Da consumarsi preferibilmente entro 60 giorni dalla preparazione

N.D.

( n.b.: i valori degli ingredienti di Nutella ferrero sono ricavati dai dati presenti su Internet e da quelli riportati dalle confezioni)

COME SI PREPARA:

nocicole

nocciole sgusciate crude varietà gentile romana

Nel nostro caso partiamo dalle nocciole: normalmente gentile romana, o Giffoni o tonda delle langhe a seconda della disponibilità ma comunque prodotto nazionale (N.B. grandissima parte di quelle lavorate dall’industria, Ferrero compresa, molto più economica, proviene dalla Turchia).

tostatrice

tostatrice SELMI per frutta secca e caffè.

Il primo passo consiste nel tostare le nocciole : La tostatura serve ad eliminare l’acqua ancora presente nel frutto secco ma anche a conferire l’aroma caratteristico della nocciola tostata. infatti dal grado di tostatura dipenderà anche il sapore finale della crema.

Per fare questo utilizziamo un’apposita tostatrice che convoglia sulle nocciole aria bollente a 180° per 8 minuti circa e subito dopo raffredda il prodotto in 4 minuti fino a portarlo a temperature ambiente

cutter

cutter per sminuzzare e ridurre in pasta la frutta secca

Le nocciole tostate vengono passate nel cutter e ridotte, nel giro di uno-due minuti,  in pasta granulosa semiliquida.

raffinatrice 1

molino raffinatore SELMI a sfere d’acciaio omogeinizza gli ingredienti e li riduce in crema spalmabile, il tutto a bassa temperatura.

Successivamente la pasta di nocciola così ottenuta viene immessa nella raffinatrice a sfere e vengono aggiunti  gli altri ingredienti: zucchero, latte in polvere e cacao.

Centinaia di sfere d’acciaio vengono fatte ruotare ad alta velocità prima omogeneizzando gli ingredienti e successivamente, per sfregamento tra le sfere stesse, riducendo il tutto in crema spalmabile.  Il ciclo di produzione dura due ore circa e viene condotto a temperature non superiori ai 10 gradi centigradi per evitare fenomeni di ossidazione del prodotto.

Una pompa ad aspirazione provvede ad aspirare la crema dal fondo della macchina e successivamente depositarla alla superficie, consentendo di avere un prodotto omogeneo.  Alla fine del ciclo mediante la stessa pompa il prodotto viene estratto dalla macchina e messo nei vasi da 15 kg.

nocciolina

la crema di nocciole è quasi pronta: aspirata dal fondo del molino viene reimmessa dall’alto per una perfetta omogeinizzazione della crema.

Grazie ad una riempitrice volumetrica, infine, vengono preparati i vasetti per la vendita.

vasettiLa durata di 60 giorni del prodotto è ovviamente indicativa, poiché la produzione dello stesso vine  fatta ogni 15 giorni circa e in assenza di acqua il prodotto può naturalmente esserte comunque consumato anche oltre la data indicata.

Analogamente alla  nocciolina prepariamoanche pasta nocciola (senza cacao), pasta spalmabile alla mandorla e crema pralinè 50% che viene ottenuta caramellando lo zucchero a secco e successivamente mescolandolo con nocciole e mandorle tostate. Dopo rafreddamento, il prodotto caramellato viene sminuzzato in pasta nel cutter e successivamente portato a crema spalmabile senza altre aggiunte di ingredienti semplicemente per raffinazione con il molino a sfere.