Parliamo un pò di pane

C’era una volta…

Peppone e Don Camillo

Peppone e Don Camillo

c’era una volta un’Italia, da poco uscita dalla guerra, e degli italiani sulla tavola dei quali due cose non potevano mai mancare: il pane e il vino.

 

Erano gli anni nei quali Ignazio Silone scriveva “Vino e pane”,  “ il seme sotto la neve” e “Fontamara”, capolavori assoluti che anticipavano il realismo e descrivevano un mondo che oggi sembra lontano secoli mentre era solo quello dei nostri padri. Erano gli stessi anni di Peppone e Don Camillo e di film come “Marcellino pane e vino”.

Negli anni ’50, in Italia si consumavano in un anno circa 100 litri di vino a testa, e la scelta era semplicemente fatta tra il bianco e il rosso.Oggi di vino se ne consumano meno di 20 litri a testa all’anno, ma  il consumatore acquista scegliendo in modo competente e non indifferenziato: nessuno compra semplicemente bianco o rosso, ma sceglie  in modo competente ed informato per esempio tra sauvignon, ribolla, malvasia  o cabernet ,barbera, brunello o morellino riconoscendo ad ogni tipo di vino caratteristiche ma anche valori di mercato che lo rendono molto diverso uno dall’altro.

Come accaduto per il vino, anche per il pane i consumi sono crollati: da 1 kg procapite giornaliero dell’inizio del 1900 oggi siamo ad un consumo di poco superiore ai 100 grammi per persona. Ma, a differenza del vino, in gran parte dei casi il consumatore parla ancora genericamente di pane e poco sa e conosce delle sostanziali differenze che vi sono tra un pane e l’altro.  Spesso per il consumatore il pane si divide semplicemente in due categorie: buono e cattivo, salvo il fatto che non tutti sono concordi su che cosa ciò significhi, visto che spesso si tratta di un giudizio puramente individuale basato su parametri di gusto personali. Così, ad esempio, se ci piace un pane croccante saremo portati a descrivere come cattivo quello con crosta morbida e soffice. E se vogliamo un pane compatto quello ben soffice e sviluppato non farà al nostro caso.

Evidentemente, come nel caso del vino, la soluzione è una sola: essere correttamente informati sulle caratteristiche dei vari tipi di pane per poter scegliere non in modo generico un pane qualunque, bensì quello che più fa al caso nostro, meglio si adatta al tipo di consumo che ne vogliamo fare e più si avvicina a quello che noi identifichiamo come il nostro buon pane quotidiano.

C’è pane e pane.

Oggi tutti sanno che la qualità e le caratteristiche del vino dipende per metà dalla zona del vigneto, dal tipo dalla qualità e dalla sanità dell’uva, e per un’ altra metà dal lavoro di cantina. A poco serve avere un’ottima uva se in cantina si lavora male e a nulla serve lavorare bene se l’uva non è buona, sana e matura.

Con il pane avviene pressappoco lo stesso: bisogna partire da grani buoni che devono essere macinati nel modo giusto per dare farine che solo con una lavorazione fatta come  Dio comanda possono dare un buon pane fragrante e saporito.

A titolo di cronaca, la produzione italiana di grano adatto alla produzione di pane e pasta è all’incirca del solo 40% rispetto a quella complessiva utilizzata: quindi, oltre il 60 % del grano che si macina in Italia proviene dal resto del mondo: America, Canada, Argentina, Australia, Francia, Germania e Russia ne sono i principali produttori.

Seguendo questa logica, per imparare a distinguere e scegliere un pane, dobbiamo partire  dagli ingredienti, e tra questi, ovviamente il primo non può essere che la farina.

L’ingrediente di base: la farina

Come avviene per il vino, dove uve diverse danno vini diversi ma anche le stesse uve coltivate su terreni diversi e in modo diverso danno farine ( e, quindi, pani) diversi.

In generale, però, non esistono farine buone o cattive bensì farine più adatte ad  un prodotto piuttosto che ad un altro.

I  cereali più utilizzati in panificazione (adatti cioè ad ottenere farine “panificabili”) sono il frumento di grano tenero (generalmente utilizzato per la panificazione) e quello di grano duro, materia prima utilizzata soprattutto per la produzione di pasta ma in molte regioni italiane anche per quella del  pane.

In panificazione vengono utilizzati anche altri cereali, quali ad esempio la segale, il miglio, l’avena, il farro, il kamut e via dicendo spesso però panificati miscelandoli con farine di grano tenero (o duro) proprio  perché presentano una “ pianificabilità” propria.

Le farine di grano (sia tenero che duro) a loro volta si dividono  in farine deboli, di media forza e forti.

In linea di massima, la forza di una farina è correlata al contenuto proteico della stessa ed è l’indice della capacità di dare un impasto più o meno elastico e, proprio come avviene per gli elastici, più o meno estensibile e  forte.  Generalmente, una farina debole dà un impasto meno strutturato che, se si prova ad estenderlo, tende a strapparsi con più facilità di uno ottenuto da una farina forte. Normalmente le farine deboli si utilizzano in pasticceria (biscotti, pan di spagna, ecc… ) dove si vuole evitare che l’impasto sia “nervoso” e si ritiri, proprio come un elastico, durante la lavorazione . Inoltre, un impasto ottenuto da una farina troppo debole mal sopporta lavorazioni troppo lunghe e tende a collassare e a non trattenere a sufficienza i gas che si formano durante le fasi di lievitazione e cottura.

Per altro verso, una farina troppo forte si comporta come un elastico troppo grosso e poco estensibile, dando troppa rigidità all’impasto e rendendo difficoltoso il lavoro di formatura del pane.

Infine, nei grani di forza spesso l’aroma ed il sapore sono inferiori a quelli ottenibili con grani di forza media o anche medio bassa.

Si comprende bene dunque come spesso la farina ottimale si ottenga da miscele di grani con caratteristiche diverse, fino ad un equilibrio ottimale tra sviluppo, lavorazione e tenuta dell’impasto e risultato finale.

Infine, tutte le farine possono essere prodotte a diverso grado di abburattamento e  cioè più o meno raffinate: l’indice del grado di raffinazione viene determinato dal contenuto in ceneri della farina e si va dalla più bianca e raffinata,  la farina “00”  o fior di farina alla “0” un po’ meno bianca, alla 1, alla 2 ed infine alla farina integrale.

 

E  la prossima volta parliamo di lievito…naturale, ovviamente!

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