NOMEN OMEN

Ovvero:  come sputtanare i fornai italiani e usarli per vivere contenti.

Si chiama INAP, ha sede ad Altomonte (CS) e intende essere il Giudice Del Pane Italiano.  Per chi non lo sapesse, INAP sta per Istituto Nazionale Assaggiatori Pane.  Il suo obiettivo è giudicare il nostro lavoro, le sue competenze sono tutte da scoprire. Chiarissima la posizione nei confronti dei fornai italiani: Per poter voler bene al pane bisogna essere realisti: il pane si è allontanato dai consumatori di oggi! declassato dagli stessi nuovi padri panificatori che, pur di svolgere un lavoro più facile e tranquillo, ne hanno impoverito l’elaborazione, fino a svestirlo di moltissime qualità.” Fatto curioso ma non poi tanto,  INAP nasce proprio presso la CAST di Brescia che fino ad oggi, con corsi e controcorsi, grazie ai suoi Grandi Maestri, proprio dei panificatori ha fatto il proprio business di riferimento principale. Insomma, prima li ha pelati e adesso li sputtana.  Ottimo.

Certo è che ha INAP ha iniziato la propria attività nel migliore dei modi: per l’appunto sputtanando pubblicamente (Repubblica ci si è buttata a pesce e gli ha subito dedicato una pagina intera…)  il lievito compresso ( o di birra, che dir si voglia)  e conseguentemente i fornai che lo usano.  Cioè praticamente noi tutti.  Il presidente, tale Vincenzo Barbieri, annovera tra i titoli di merito l’organizzare sagre di paese, l’essere assessore ma, soprattutto, ristoratore. L’altro compare della combriccola si chiama Eugenio Pol, definito da Repubblica stessa  “Il chimico che divenne oste e panettiere”. Ora, sentite cosa dice questo signore sul lievito compresso, quello che noi tutti, da sempre utilizziamo nel nostro lavoro: “Il problema è il lievito di birra che monopolizza l’impasto, è dannoso per la salute, uccide il sapore. Quello fatto con lievito di birra oggi non lo considero più pane, non solo fa male ma c’è anche un grandissimo spreco, mentre il pane fatto con lievitazione naturale può essere conservato a lungo, si rigenera, rimane vivo“. Affermazioni  non solo prive di alcun fondamento  ma anche calunniose nei confronti sia di chi il lievito lo utilizza sia di chi lo produce.  E tanto più gravi  se si pensa che il soggetto in questione dice di  essersi “ diplomato in chimica nel 1978, svolgo il lavoro dei miei studi per due anni, ma sempre più cresce in me la consapevolezza che non è il mio.” Almeno in questo Pol ha perfettamente ragione, chè qualunque studente di chimica alle prime armi  si guarderebbe bene dall’affermare simili stupidaggini.

Il terzo testimonial della compagnia è il signor Walter Cricri,  di mestiere agronomo e assaggiatore di aceto.  Ora, prima di sentire che cosa sostiene questo signore , consentitemi una piccola divagazione.

Nell’antichità, presso i popoli latini, il cognome non derivava dal padre ma poteva essere attribuito dalla gente. Da ciò la locuzione latina di Nomen  Omen, letteralmente traducibile in “il nome è un presagio dell’uomo” e, dunque, ne rappresenta la caratteristica principale.

Chiarito un tanto, ritorniamo al signor Cricri il cui nome ricorda curiosamente un personaggio di Pinocchio, il Grillo Parlante. E che i latini avessero ragione lo dimostrano le sentenze che il signor Cricri, proprio come il grillo in questione, elargisce ai lettori di Repubblica: “L’analisi sensoriale degli alimenti è una scienza riconosciuta, si fa dell’olio, dei formaggi, del miele e anche dell’acqua minerale, mancava il pane. Le caratteristiche di un buon pane?  Una mollica che abbia le bolle piccole e ben distribuite, le bolle grosse possono essere frutto di una lievitazione veloce, del lievito di birra che si è gonfiato”. E da oggi, signori si cambia: niente più ciabatte con i buchi, vietate nel modo più assoluto le soffiate, guai a chi prepara una baguette e magari ne mostra con orgoglio la mollica piena di buchi irregolari.

Ma sarà mai possibile che un paio di puzzoni che a forza di articolisti compiacenti compaiono sulle pagine dei giornali riescano da soli a erigersi a Giudici del lavoro, delle tradizioni, delle fatiche  di oltre 25mila famiglie italiane? Certo che  qualcuno del nostro mondo che ne avvalora le dichiarazioni, magari dall’alto della propria esperienza sembra proprio essere indispensabile. Un testimonial sempre pronto quando si tratta di promuovere semilavorati e farine, margarine e surgelati. Qualcuno che nel mondo e sul mondo della panificazione vive e prospera da anni e che quel mondo ha saputo usare e sfruttare per scopi ed interessi del tutto personali. Qualcuno che nel piatto prima ci ha mangiato e, una volta raschiatone il fondo, oggi allegramente ci sputa e cerca nuove strade per raggranellare, insaziabilmente, altri quattro miseri soldi.

Ma di tutto questo – e di altro – ne parliamo la prossima volta.

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